37. Витамины

Цинга. Двухмачтовый бот "Иркутск", получивший задание обследовать северное побережье Сибири от устья Лены до Колымы, вышел 20 августа 1735 года из Ленской дельты в открытое море, имея на борту 50 человек команды. Но уже через 9 дней корабль был затерт льдами и стал на зимовку. Через некоторое время среди зимовщиков вспыхнула тяжелая болезнь. Люди постепенно слабели, у них воспалялись и начинали кровоточить слизистые оболочки и десны, выпадали зубы, распухали суставы. Это была цинга - бич длительных морских и полярных путешествий. К концу зимовки из экипажа "Иркутска" уцелело всего 9 человек. Остальных, включая капитана, унесла цинга.

Некоторые мореплаватели еще в XVIII веке подметили, что цинга возникает при питании однообразной пищей и легко излечивается, если больные начинают получать пищу, богатую овощами и фруктами. Но причины, вызывающие цингу, продолжали оставаться неизвестными.

История открытия витаминов. Русский врач Н. И. Лунин в 1881 году проделал очень важный для развития науки опыт. Стремясь выяснить, какие вещества должен получать организм с пищей, он кормил животных совершенно чистыми белками, жирами и углеводами, извлеченными из молока. Кроме этой искусственно изготовленной пищи, он давал животным только воду и все необходимые минеральные соли. Через некоторое время подопытные животные заболевали. Они постепенно слабели, становились все более вялыми и в конце концов погибали. Но если таким животным наряду с этой искусственно изготовленной пищей давали натуральное молоко, они оставались совершенно здоровыми. На основании своих опытов Лунин предположил, что жизнь животных возможна лишь тогда, когда в их пище, кроме белков, жиров, углеводов, воды и минеральных солей, есть еще какие-то вещества, пока неизвестные науке.

Лунин Николай Иванович (20 января 1863 - 18 июня 1937) - русский врач. Занимаясь исследованием пищевых потребностей животного организма, разработал оригинальную методику этих исследований и добился несравненно лучшей очистки питательных веществ для искусственной диеты, чем его предшественники. В докторской диссертации 'О значении неорганических солей для питания животных' (1880) показал, что, кроме белков, жиров, углеводов, солей и воды, в пище содержатся особые вещества (ныне называемые витаминами), без которых невозможна жизнь животных

Опыты H. И. Лунина могли пролить свет на загадку цинги, но о них мало кто знал, и постепенно они были забыты. И только спустя почти 30 лет такие же опыты провели зарубежные ученые. В 1910 году были открыты витамины - вещества, присутствие которых в пище необходимо для нормальной жизни организма.

Значение витаминов для организма. Для нормальной жизнедеятельности наряду с белками, жирами и углеводами организму необходимы витамины. Ничтожно малое их количество оказывает мощное химическое воздействие на обмен веществ.

Исследования последних лет показали, что в нашем организме витамины участвуют в образовании ферментов. Отсутствие витаминов приводит к задержке образования ферментов и к нарушению биохимических реакций, которые они обусловливают. Это приводит к серьезным расстройствам обмена веществ.

Вот почему недостаток или отсутствие в организме какого-либо витамина приводит к тяжелому нарушению обмена веществ - авитаминозу.

Витамины образуются в растительных организмах. Поэтому их много в растительной пище. Есть они и в пищевых продуктах животного происхождения, так как животные живут за счет веществ, построенных растениями. Исследования показали, что наш организм нуждается во многих различных витаминах. Для удобства их называют буквами латинского алфавита. Вы познакомитесь лишь с некоторыми из витаминов, известных в настоящее время (рис.104).

Рис. 104

Витамин С содержится в ряде продуктов растительного происхождения. Особенно много его в ягодах шиповника, а также в черной смородине, капусте, помидорах, лимонах, апельсинах, перце, укропе, моркови, свекле, фасоли, картофеле. Когда организм в течение длительного времени не получает витамин С, развивается авитаминоз - цинга. С проявлениями этой болезни вы уже знакомы.

Если больной не получит своевременно пищи, богатой витамином С, или препаратов этого витамина, он умрет. Взрослому человеку нужно получать с пищей 50 - 75 мг витамина С в сутки.

Витамин А обнаружен не только в ряде продуктов растительного происхождения, но и в животной пище, например в рыбьем жире, сливочном масле, молоке, яичных желтках, печени, почках, рыбьей икре. Вещество, превращающееся в организме в витамин А, содержится в моркови, шпинате, абрикосах, красном перце. Когда организм совсем не получает его или получает в недостаточном количестве, поражаются различные органы: наружная оболочка глаза, легкие, кишечник. Эти органы воспаляются, а иногда на них появляются гнойнички. При недостатке витамина А у людей повышается восприимчивость к инфекционным болезням, а иногда возникает особое заболевание, так называемая "куриная слепота". С наступлением сумерек у таких больных сильно ослабевает зрение. Когда человек начинает получать пищу, богатую витамином А, болезненные явления исчезают. Человек должен получать в сутки примерно 1 мг витамина А.

Витамин А влияет и на рост молодого организма. При недостатке этого витамина в пище дети плохо растут.

Витамины группы В содержатся во многих продуктах растительного и животного происхождения. К этой группе относится несколько витаминов, например B_l, В₆, В₁₁, В₁₂. Рассмотрим значение одного из них. Витамин В₁ влияет на многие процессы обмена веществ. Его наличие в организме необходимо для нормальной деятельности нервной системы. Витамин В₁ обнаружен в неочищенных зернах злаков, семенах бобовых растений, в яичном желтке. Небольшое его количество содержится также в шпинате, капусте, луке, моркови, яблоках.

Когда организм не получает витамина В₁, возникает тяжелый авитаминоз. Он был распространен на некоторых тихоокеанских островах, где питание населения отличалось однообразием - основу питания составлял очищенный (полированный) рис, в котором нет витамина B₁. У заболевших таким авитаминозом людей расстраивалась деятельность нервной системы: начинались судороги, развивались параличи. Эта болезнь приводила к смертельному исходу. Когда был открыт витамин В₁ оказалось, что для ее излечения достаточно давать больному пищу, в которой содержится этот витамин, например неочищенный рис. В кожуре зерен много витамина B₁. Нашему организму требуется 2 - 3 мг витамина В₁ в сутки.

Витамин D содержится в рыбьем жире, печени, желтке куриного яйца и многих других продуктах. Когда в пище не хватает витамина D, у детей развивается рахит. При рахите рост ребенка замедляется, скелет неправильно формируется, так как содержание солей в костях оказывается пониженным. В связи с этим у больных детей искривлены ноги, голова непомерно велика, грудная клетка развивается ненормально, живот увеличен. Такие дети очень восприимчивы к различным заболеваниям.

Для предупреждения и лечения рахита применяют искусственные препараты витамина D, которые содержат большое количество этого витамина. Важную роль в предупреждении и лечении рахита играет солнечный свет. Это объясняется тем, что в коже человека есть вещество, которое под действием солнечных лучей превращается в витамин D. Если маленькие дети проводят много времени на свежем воздухе, воздействие лучей солнца на их кожу способствует образованию витамина D.

Итак, кроме питательных веществ, с пищей обязательно должны поступать в организм все необходимые человеку витамины. Только при этом условии обмен веществ в нашем теле протекает нормально.

Правила сохранения витаминов в пище. При кулинарной обработке пищи часто разрушаются находящиеся в ней витамины. Поэтому каждый должен знать, как нужно готовить пищу, чтобы сохранить в ней возможно больше этих жизненно необходимых веществ.

Установлено, что витамин А во время варки пищи почти не разрушается. Но при длительном хранении пищевых продуктов, например при сушке, происходит его разрушение. Более сильное действие оказывает высокая температура на витамины группы В. Так, мясо теряет после варки от 15 до 60% этих витаминов. В результате тепловой обработки продукты растительного происхождения теряют около ¹/₅ витаминов группы В.

Витамин С разрушается очень легко под воздействием различных условий. Так, например, к его разрушению ведет соприкосновение с воздухом. Вот почему овощи, в которых содержится этот витамин, надо очищать и нарезать только перед самой варкой и ставить на огонь в кастрюле с закрытой крышкой. Витамин С разрушается и под действием высокой температуры в присутствии воздуха. Поэтому, чтобы избежать большой его потери, продукты, в которых он содержится, не следует класть перед варкой в холодную воду.

Лучше опускать их сразу в кипящую воду и варить недолго. При кипении воды воздух, растворенный в ней, удаляется. Соприкосновение с металлом также ведет к разрушению витамина С. Вот почему овощи лучше всего варить в эмалированной посуде. Если сваренную пищу съедают лишь через несколько часов после приготовления, то за это время витамин С почти полностью разрушается. Значит, овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления.

Каждый человек должен ежедневно получать с пищей продукты, которые содержат все необходимые витамины. Много их в свежих овощах и фруктах. Зимой, когда нам особенно не хватает витаминов, источником некоторых из них могут быть, например, яблоки, сырая морковь, капуста, сливочное масло, яйца. Кроме того, к пище по указанию врачей добавляют препараты витаминов, изготовляемые на фармацевтических фабриках.

Население нашей страны хорошо снабжается пищей, богатой витаминами. Это одна из причин снижения заболеваемости в СССР. Овощи и фрукты выращивают теперь во всех климатических зонах Советского Союза.

В наше время перед наукой встал новый вопрос об обеспечении космонавтов во время длительных космических полетов пищей, богатой витаминами. Конечно, космонавты будут уносить с нашей планеты препараты витаминов. Но этого недостаточно.

В космических кораблях, по-видимому, будут выращивать зеленые растения, чтобы использовать их для поглощения из воздуха углекислого газа и обогащения его кислородом.

■ Витамины. Авитаминозы.

? 1. Какое значение имеют витамины для организма? 2. Какие вы знаете авитаминозы? 3. Как следует приготовлять пищу из продуктов, содержащих витамины, чтобы они возможно меньше разрушались?

▲ Пользуясь таблицами 2, 3, 5, а также рисунком 104, составьте суточный пищевой рацион ученика VIII класса. (На восполнение веществ, затраченных при диссимиляции, и на процессы роста людям этого возраста каждые сутки нужна пища общей энергетической ценностью примерно 12 600 кДж.) Выполняя задание, помните, что на завтрак должно приходиться около 25 % суточного рациона, на обед - 50 %, на полдник - 15 %, а на ужин - 10 %.