"Гастрономические обертоны"

Еще задолго до возникновения науки о рациональном питании, до того, как была выявлена физиологическая ценность продуктов, их аминокислотный, жировой, витаминный и минеральный составы, до того, как было сбалансировано качественное и количественное соотношение пищевых веществ в рационе согласно потребностям организма, человек не мог не обнаружить лечебных свойств продуктов, их благотворного воздействия на свой организм и на работу отдельных органов чувств.

Первой заботой человека во все века было утолить чувство голода. Однако нередко человек пытается и вызвать в себе это чувство. Чтобы возбудить аппетит, доставить себе удовольствие во время насыщения, он изыскивает новые виды продуктов, совершенствует кулинарное искусство.

Во все времена верным помощником аппетита были овощи. И в первую очередь капуста, огурцы, редиска, лук. Они воздействуют на органы вкуса и обоняния, а через них и на органы пищеварения, вызывают ощущение голода, позыв к еде.

Для придания пище высоких вкусовых свойств, вызывающих приятные ощущения, что в немалой степени способствовало усилению деятельности (активизации) желудочной секреции, а значит, и лучшей усвояемости этой пищи, для того, чтобы отбить специфический запах мяса диких животных, для ароматизации, люди с давних времен стали добавлять в пищу различные части растений, изготовлять сладкие и острые, терпкие и дурманящие, щекочущие ноздри своим ароматом приправы. В своей книге "Магеллан" Стефан Цвейг писал о пресной пище европейцев: "...Но удивительное дело - стоит только в самое незатейливое блюдо добавить единственное зернышко индийских пряностей - крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, и во рту немедленно возникает своеобразное раздражение. Между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания..." А знаменитый русский врач и ботаник XVIII века Нестор Максимович Амодик дал следующую характеристику пряным растениям: "Их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здоровых и недугом одержимых".

Пищевая ценность пряностей невелика, в них почти нет белков, с которыми, как сказал профессор А. Покровский, "связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению и даже высшей формы движения материи - мышлению"; почти нет углеводов, снабжающих организм энергией; жиров, выполняющих "роль не только энергетического резерва, но и структурных частей всех тканей организма". Однако эти незначительные добавки к пище оказывают сильное физиологическое действие на наши органы чувств и прежде всего на наши чувства вкуса и обоняния, на наши осязательные ощущения и тесно связанные с ними чувства боли и температуры, возникающие при раздражении слизистых оболочек и нервных окончаний во рту. Чтобы убедиться в этом, достаточно взять в рот, скажем, кусок хлеба, намазанный забористой горчицей или хреном. Мы почувствуем не просто горечь, но и боль, и жжение, и острый, вышибающий слезу запах.

Среди пряностей, которые придают еде разнообразные вкусовые ощущения и неповторимый аромат, наибольшей популярностью, кроме горчицы и хрена, пользуются перец (черный, душистый, белый и стручковый), петрушка, лавровый лист, укроп, тмин, мускатный орех, корица, имбирь, солодковый корень, гвоздика, шафран, каперсы, майоран, мелисса, чабер, тархун, или эстрагон, кинза, базилик, кардамон, бадьян, иссоп, зизифора, ваниль и т. п. Следует заметить, что только в Советском Союзе произрастает более 150 всевозможных пряных растений. Часть пряностей в настоящее время получают синтетическим путем.

С древнейших времен для сдабривания пищи применяют кислоты и в первую очередь уксус, вырабатываемый из вина, спирта, плодов, пива и меда, настоенный на ароматических растениях.

Кроме упомянутых выше приправ, можно назвать и такие, которые совершенно преображают вкусовые ощущения. К ним можно отнести сушеную водоросль ламинария японика, распространенную на Дальнем Востоке, которую японцы называют аджинномото, что на русском языке означает "сущность вкуса". В составе водоросли находится глютаминовая кислота, натриевая соль этой кислоты, которая и преображает вкус пищи. Стоит добавить этого гастрономического порошка в вегетарианский суп, как вкус блюда изменится. Оно станет к тому же сытным и аппетитным, его не отличишь от мясного.

Сейчас глютанат натрия используется на предприятиях пищевой промышленности многих стран, и недалек тот день, когда он будет находиться на столах, как соль, перец или горчица.

Отдельные растения обладают способностью изменить привычные ощущения, вызываемые пищей. Так, в африканских джунглях между Ганой и Конго местные жители в качестве подслащивания применяют мелкие красные ягоды, растущие на кусте, который зовется по-латыни "рихарделла дульцифика". Если мякоть этих ягод смешать с другими продуктами, то их вкус не изменится, а если эти ягоды съесть до приема пищи, то после этого в течение двух-трех часов кислая пища будет казаться сладкой. Перед тем как употреблять кислое пальмовое вино или кислые маисовые лепешки, любители сладкого принимают ягоды этого кустарника. Химики утверждают, что сладость, порожденная чудотворным плодом, "более желательна, чем любое другое из известных естественных или синтетических средств подслащивания". Ученые попытались выяснить, что в данном случае изменяет функции вкусовых сосочков языка, и синтезировать вещество, которое бы вызывало этот интересный эффект. Сейчас такое вещество получено. Если его добавить в лимон, то этот лимон можно съесть как сладкое яблоко.

Не менее интересными свойствами обладают растения, называемые жителями Ближнего Востока "цветами смеха". Съев плоды этих цветов (черные зернышки величиной с горошину), человек вдруг начинает испытывать непонятное веселье. Приступ смеха продолжается от 30 до 50 минут. Местные жители употребляют плоды этих цветов, чтобы отвлечь внимание от болевых ощущений.

И наконец, хочется упомянуть еще об одном дереве. Оно растет в Индонезии, где его называют "кеппел". У того, кто поест плодов этого дерева, растущих прямо на стволе и толстых ветках, даже пот пахнет фиалками. В старые времена эти деревья сажали на Яве во дворцовых гаремах. Это было весьма предусмотрительно, если учесть, что санитарные условия в современном понимании там отсутствовали.

Для того чтобы отбить нежелательный запах, употреблялись в пищу и другие растения: мята, лук, базилик. В одном старинном русском лечебнике о луке сказано так: "Лук принят утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет".