Оценщики вкуса

Дегустаторам бывает не так-то легко определить вкус и аромат того или иного продукта, дать качественную оценку "букету", решить, что по вкусу отнести к первому сорту, а что к третьему. Слишком уж много существует в природе оттенков и полутонов вкусовых ощущений. И все они составились смешением двух или нескольких из четырех основных: кислого, сладкого, соленого и горького. А между тем без этого не обойтись.

Ежедневно заводы и фабрики пищевой промышленности вырабатывают тысячи тонн самых различных продуктов питания: хлебные, мясные, молочные, овощные, кондитерские изделия. И прежде чем поступить на прилавок, каждая партия продуктов должна быть "попробована", оценена с точки зрения вкуса. Специалисты по оценке вкуса и аромата должны определить, нет ли в продуктах нежелательных привкусов. И за дегустаторами - последнее слово.

На фабрике чая есть специалисты (титестеры) по определению его сорта и качества. Они находятся в помещении, изолированном от других запахов. Чай для них из контрольной партии заваривается по строгой рецептуре. Вес заварки определен, объем заварочного чайника, время заварки - тоже. И вот из носика маленького фарфорового чайника стекают в чашку последние капли, и комната наполняется ароматом свежего чая. Дегустаторы вдыхают этот аромат. Он может быть "нежный", "приятный", "медовый", "цитрусовый", "миндальный", "травянистый" и т. д. Однако при некоторых дефектах чая запах может оказаться "кисловатым", "прижаристым", "придымленным", "затхлым" и т. д. и т. п. А потом титестеры пробуют чай на вкус. Для этого необходимо набрать в рот чай вместе с воздухом, ополоснуть экстрактом чая небо и десны рта, а воздух выпустить через нос и тем самым еще раз удостовериться в аромате чая. Что же касается вкуса, то он может быть "полным", "терпким", т. е. вяжущим, но не горьким, "приятным".

Но встречается и привкус зелени, и тогда он может оказаться "резким", "грубым", "горьким". После ставится оценка в дегустаторской карточке. Здесь дегустаторы чем-то напоминают членов жюри, которым нужно дать оценку исполнению актера или фигуриста на льду. Проставленные оценки сличают между собой. В оценке качества чая (в Советском Союзе она производится по десятибалльной системе) специалисты чаще всего единодушны, что в первую очередь говорит о их компетенции, о профессиональном мастерстве.

Для тех, кто не искушен в винах, они могут быть "сладкими", "кислыми", "горькими", "крепкими" или "слабыми", "вкусными" или "невкусными". Виноделы каждому вину могут дать исчерпывающую характеристику. Для них молодое виноградное вино по вкусу может быть "бархатистым", "мягким", "гладким", "маслянистым" и даже "круглым". В понимании дегустаторов вино имеет тело и душу, оно может быть хорошо или плохо сложенным. Среди вин могут оказаться "полные", "вялые", "разбитые", "плоские", и "тупые" напитки.

У вина может быть свой характер. Оно может быть "тихим", "ласковым", "музыкальным", "беспокойным", "необузданным", "игривым" и "легкомысленным".

Хорошие вина, как и хорошие духи, состоят из сложного сочетания ароматов, они имеют свой букет.

Обладая изощренным вкусом, дегустаторы вин тем не менее, как и дегустаторы чая, выносят напитку свой "приговор" сообща и, что называется, "с завязанными глазами". Они должны сказать свое суждение о вине, не зная ни названия вина, ни рецепта его изготовления.

В отличие от простых смертных дегустаторы при оценке на вкус той или иной пищи стараются, чтобы на их восприятие не накладывались другие раздражители: свет (дегустаторы закрывают глаза), звук (в помещении должна соблюдаться тишина) и т. д. Им очень трудно. Ведь объективных методов определения вкуса и аромата пока не существует. Люди еще не придумали единицы вкуса или аромата, потому что еще не поняли до конца механизм вкуса и обоняния, не нашли, если так можно выразиться, эталонированного соотношения мер вкуса и обоняния. Но работа в этом направлении ведется, и придет время, когда будет создана единая система измерения вкуса и запаха, и тогда людей-дегустаторов заменят дегустаторы-приборы, как, скажем, древнеаравийский локоть или русский аршин были заменены после введения метрической системы мер метром.