14.02.2013

За слишком солёный вкус отвечают рецепторы кислого и горького

Чувство вкуса складывается из пяти основных составляющих: горького, сладкого, солёного, кислого и умами, или вкуса белковых веществ, который только недавно был признан пятым основным. Все млекопитающие любят сладкое и умами, а к кислому и горькому испытывают отвращение.

С солью же ситуация интереснее: тут всё зависит от концентрации. В малых количествах соль животным нравится, они предпочитают слабосолёный раствор пресному, но слишком высокая концентрация становится противной. Причём животные отвергают пересоленное, даже если чувствуют нехватку соли в организме.

В последние пятнадцать лет учёные постепенно открывали вкусовые рецепторы, отвечающие за чувство сладкого, горького и т. д. Были открыты и рецепторы, чувствительные к слабосолёному, но с «высокой солью» вышла заминка. Рецепторов к ней найти не удавалось, хотя наука была уверена, что для высоких концентраций соли должны существовать отдельные клетки. В итоге так оно и оказалось с той лишь разницей, что высокие концентрации соли раздражали не какие-то новые клетки, а прежние рецепторы горького и кислого. Обнаружили это исследователи из Медицинского центра Колумбийского университета (США), опубликовавшие статью в журнале Nature.

Когда учёные выключали только один тип рецепторов (горькие или кислые), отвращение к пересоленному у животных слабело, но до конца не исчезало. Если же выключали оба типа, отвращение к сильно солёному пропадало вовсе, и животных даже начинало тянуть к пересоленным растворам. Даже морскую воду они воспринимали как слабосолёную — за счёт обычных рецепторов соли.

Не совсем понятно, зачем вдруг из рецепторов кислого и горького эволюции понадобилось делать совместителей и придавать им способность чувствовать сверхсолёное. Возможно, на этот вопрос ответят более подробные исследования. Ну а с точки зрения практики полученные результаты способны помочь, если нужно ограничить потребление солёного. Врачи советуют есть меньше солёного при целом ряде заболеваний, но выполнить эту рекомендацию трудно. Если же в распоряжении человека будет средство, повышающее чувствительность «солевой стороны» рецепторов горького и кислого, обходиться без соли можно будет без проблем.

Кирилл Стасевич

Источники:

1. КОМПЬЮЛЕНТА