33. Обонятельный и вкусовой анализаторы

Значение обонятельного и вкусового анализаторов. Рецепторы обонятельного анализатора расположены в верхней части правой и левой половины носовой полости, занимая общую площадь около 5 кв. см (рис. 39). Они чувствительны к взвешенным в воздухе молекулам пахучих веществ. Для человека значение обоняния в основном ограничивается распознаванием свойств пищи и окружающего воздуха.

Рис. 39. Рецепторы обонятельного анализатора (схемы): А - расположение рецепторов в полости носа; Б - рецепторные клетки

Рецепторы вкусового анализатора расположены в слизистой оболочке спинки языка, мягкого нёба, надгортанника и глотки (рис. 40). Они чувствительны к веществам, находящимся в растворе. У человека, как и у многих животных, вкусовой анализатор сигнализирует о химических раздражителях, которые находятся не в окружающей среде, а в полости рта, что позволяет различать качество попадаемой в рот пищи.

Рис. 40. Рецепторы вкусового анализатора (схемы): А - вкусовые сосочки на поверхности языка; Б - различные виды вкусовых сосочков; В - строение вкусовой луковицы, 1 - вкусовые луковицы; 2 - железы, выделяющие водянистый сок; 3 - вкусовые рецепторы

Анализ и синтез обонятельных и вкусовых раздражений. Если тонкими кисточками, каждая из которых смочена раствором определенного вкусового вещества, осторожно прикасаться к различным точкам языка, нетрудно убедиться в существовании отдельных рецепторов для сладкого, горького, соленого и кислого. Обонятельные рецепторы также неодинаковы. Следовательно, различение раздражителей частично происходит в периферическом отделе обоих анализаторов. Тонкий анализ раздражений происходит в коре больших полушарий. Возможность различать большое количество обонятельных и вкусовых ощущений объясняется тем, что большинство веществ одновременно действует на болевые или другие рецепторы слизистой оболочки рта или носа. Так, хлороформ, помимо возбуждения обонятельных рецепторов, действует на вкусовые, чувствительные к сахару (отсюда сладковатый привкус хлороформа); многие остро пахнущие вещества действуют, кроме обонятельных, также на болевые и тактильные рецепторы слизистой оболочки носа: ментол - на холодовые, спирт - на тепловые и болевые, уксусная кислота - на болевые и соответствующие вкусовые.

То же можно сказать и про вкусовые ощущения. Острый вкус некоторых блюд объясняется действием на болевые рецепторы, разный вкус жидкой и крутой каши - неодинаковым действием на тактильные рецепторы, а холодного и горячего мяса - неодинаковыми температурными и особенно тактильными ощущениями (от застывшего жира, оседающего на слизистой оболочке). К тому же, как правило, всякое раздражение вкусовых рецепторов сопровождается раздражением обонятельных. Хорошо известно, что временная потеря обоняния, например при сильном насморке, резко нарушает вкусовые ощущения: многие блюда либо становятся безвкусными, либо приобретают иной, необычный вкус. Если плотно зажать нос и задержать дыхательные движения, положенный в рот лук на вкус неотличим от яблока. В таких же условиях различные конфеты, ягоды, фрукты, теряют специфический вкус и вызывают однообразные ощущения сладкого, кислого, горького или соленого.

У человека в естественных условиях жизни условные рефлексы на чисто запаховые раздражители образуются в неизмеримо меньшем количестве, чем у животных. Чаще всего раздражителями обонятельных рецепторов оказываются вкусовые вещества. Условные рефлексы на такие комплексные раздражители образуются у детей с первых дней жизни. Выработать условный рефлекс на чисто запаховое вещество гораздо труднее. Обычно это удается на 4-6-й неделе жизни.

Тонкое различение сходных раздражителей вырабатывается у одних людей с большим трудом и остается нестойким, а у других - значительно легче и быстро становится устойчивым. Нередко и взрослые люди очень плохо различают запахи и даже вкусовые качества пищи, не разбираясь в их многообразных оттенках.

Если запаховые раздражители приобретают для человека существенное значение, то путем длительной тренировки центральный отдел обонятельного анализатора может достичь высокого совершенства, вплоть до различения отдельных составных частей запаховой смеси. Это наблюдается у некоторых парфюмеров, кулинаров, дегустаторов и представителей других профессий, требующих хорошего различения запахов.

Чувствительность вкусового и обонятельного анализаторов. Чувствительность вкусового анализатора в сильной степени зависит от текущей потребности организма в пище. Обычно, по мере того как съеденная пища переваривается, а основная ее масса покидает желудок и передний отдел тонких кишок, чувствительность к сладкому и соленому отчетливо повышается. Одновременно понижается различительная чувствительность, т. е. способность тонко различать сходные раздражители. Во время еды постепенно общая чувствительность снижается, а различительная, наоборот, повышается, поэтому по мере насыщения человек становится все более разборчивым к вкусу пищи.

При нарушениях пищеварения вкусовая чувствительность резко падает, что проявляется в потере аппетита, а у детей в отказе от пищи. Биологическое значение такого отказа заключается в предоставлении относительного покоя пищеварительному каналу. При неполноценном, однообразном питании как у взрослых, так и у детей нередко наблюдается избирательное повышение чувствительности по отношению к веществам, в которых организм особенно нуждается.

При длительном действии раздражителя происходит адаптация вкусового анализатора, иными словами, его чувствительность понижается, причем обычно к тому виду вкусовых ощущений, который вызывается данным раздражителем. Быстрее всего происходит адаптация к сладкому и соленому; к кислому и особенно к горькому адаптация протекает очень медленно. Под влиянием адаптации из двух одинаково соленых или сладких блюд, последовательно принимаемых в пищу, второе кажется менее соленым или сладким, чем первое. Адаптацией объясняется пресный вкус нормально посоленного супа, если ему предшествовала соленая закуска. Адаптация к соленому повышает возбудимость к сладкому, а адаптация к сладкому повышает возбудимость к кислому и горькому. Поэтому после соленой пищи пресная вода кажется сладковатой, а после сладкой - яблоко или апельсин кажутся более кислыми.

Чувствительность обонятельного анализатора тем выше, чем чище воздух. Резкое понижение и даже полное исчезновение обоняния наблюдается при затрудненном попадании пахучих веществ в обонятельную область слизистой оболочки носа, например при насморке.

Адаптацию обонятельного анализатора можно наблюдать при длительном действии запахового раздражителя. По отношению ко многим пахучим веществам довольно быстро наступает полная адаптация, т. е. их запах перестает ощущаться. Человек перестает замечать такие непрерывно действующие раздражители, как запах своего тела, одежды, комнаты и т. п. По отношению к ряду веществ адаптация происходит медленно и лишь частично. При кратковременном действии слабого вкусового или обонятельного раздражителя адаптация может проявиться в повышении чувствительности соответствующего анализатора.

Установлено, что изменения чувствительности и явления адаптации в основном происходят не в периферическом, а в корковом отделе вкусового и обонятельного анализаторов. Иногда, особенно при частом действии одного и того же вкусового или обонятельного раздражителя, в коре больших полушарий возникает стойкий очаг повышенной возбудимости. В таких случаях ощущение вкуса или запаха, к которому возникла повышенная возбудимость, может появляться и при действии различных других веществ. Мало того, ощущение соответствующего запаха или вкуса может стать назойливым, появляясь и при отсутствии каких-либо вкусовых или запаховых раздражителей, иными словами, возникают иллюзии и галлюцинации. Если во время обеда сказать, что блюдо протухло или прокисло, то у некоторых людей появляются соответствующие обонятельные и вкусовые ощущения, в результате чего они отказываются от еды.

У детей, особенно в дошкольном возрасте, сильно выражена внушаемость. Поэтому у них нетрудно вызвать подобного рода иллюзии и даже заставить принять лекарство, внушив, что это вкусная конфетка или водичка.